青卫监督字〔2009〕28号

各区（市）卫生局、旅游局，市卫生局卫生监督局，各旅行社，各餐饮接待单位：

为创造良好的旅游餐饮消费环境，迎接第十一届全运会的顺利召开，按照国家、省、市加强食品安全工作的有关要求，确保全运会期间旅游餐饮卫生安全工作，有效地预防和控制食物中毒等突发公共卫生事件的发生。现就加强我市旅游接待单位饮食卫生管理，预防食物中毒工作的有关要求通知如下：

一、加强领导，明确责任

各级卫生、旅游行政部门要高度重视预防食物中毒工作，加强组织领导，明确目标责任，按照“谁主管、谁负责”的原则，加强监督执法和行业管理，落实责任制和责任追究制。加强部门协作，制定切实可行的监督检查方案和应急预案，做到指挥协调有力，组织措施到位，层层落实责任。各级卫生行政部门要集中力量开展旅游接待单位餐饮安全专项整治活动；各级旅游行政部门要加强对旅行社安排旅游团队餐饮工作的管理，严防全运会期间旅游团队重大群体性食物中毒事件的发生。

二、加强自律，严守规定

各旅游接待餐饮单位应牢固树立食品安全第一责任人的意识，加强行业自律，严格内部餐饮安全管理，认真执行《食品安全法》、《青岛市餐饮业卫生良好操作规范》、《青岛市餐饮业卫生控制要求》、《海产品餐饮加工操作规范》等有关法律法规和卫生标准，落实预防食物中毒工作各项措施，提高餐饮安全管理水平，为第十一届全运会成功举办做出应有的贡献。

三、突出重点，加强监管

各级卫生行政部门要加强对旅游定点餐饮单位的监督管理，定期组织专项执法检查，积极开展预防食物中毒的技术指导工作，以比赛场馆和接待酒店周边以及旅游沿线餐饮单位为主，重点加强对接待旅游团队餐饮单位的监管。同时，加强对机场、车站、码头、旅游景点宾馆饭店等人群集聚场所的监管，重点检查许可证、食品及其原料采购索证和登记台账、餐具消毒、从业人员健康检查、加工场所卫生条件等，严禁采购、使用和存放亚硝酸盐（包括含有亚硝酸盐成份的食品添加剂），保障全运会期间和旅游旺季食品安全，严防群体性食物中毒事件发生。

各级旅游主管部门要针对旅游团队食物中毒发生概率较高的特点，加强对旅行社安排团队餐饮工作的监督管理，认真落实《青岛市旅行社预防食物中毒工作要求》，做好各项预防食物中毒的管理工作。各旅行社应将团队游客安排到卫生信誉度B 级以上（含B级）的餐饮单位就餐，严禁带团队到无卫生许可证（或餐饮服务许可证）、卫生信誉度C级以及未进行卫生信誉度分级的餐饮单位就餐。各旅行社、餐饮接待单位一旦发生疑似集体性食物中毒事件，要在第一时间向卫生行政部门和旅游主管部门报告，并按照要求保护好现场，积极配合卫生监督和疾病控制机构进行调查处理。

各级卫生行政、旅游主管部门要认真分析前几年食物中毒的原因、特点，突出重点，严格标准，加强对薄弱环节的监管，切实落实24小时行政值班制度，向社会公布举报投诉值班电话，确保信息畅通。要按照《食品安全法》第七章的有关规定，制订和完善食物中毒事故应急处理预案，一旦发生食物中毒等突发公共卫生事件，要迅速出动，快速处理，及时上报，将突发公共卫生事件造成的危害降到最低限度。各级卫生行政、旅游主管部门要对发生食物中毒的旅行社和餐饮经营单位进行通报，对违反有关规定，造成不良影响的单位依法严肃处理。

四、加强宣传，科学引导

各级卫生行政、旅游主管部门在旅游旺季和全运会期间要积极开展形式多样、内容丰富的饮食安全、旅行中常见病的预防、科学健康饮食等知识宣传活动，提高游客的防病意识，增强广大消费者食品安全意识和自我保护能力。做好食品安全预警工作，及时发布食品安全信息，科学引导消费者健康饮食，减少食源性疾病的发生。

五、加强沟通，共同保障

第十一届全运会期间，游客数量将会急剧增加，对青岛的旅游接待工作提出了更高的要求。各级卫生行政和旅游主管部门要高度重视，加强信息沟通，做好工作协调，及时了解和通报相关信息，共同保障全运会期间我市的旅游餐饮安全。

   附件： 1、青岛市旅游接待餐饮单位预防食物中毒工作要求

 2、青岛市旅行社预防食物中毒工作要求

附件1：

青岛市旅游接待餐饮单位预防食物中毒工作要求

夏秋季气温较高，各种微生物繁殖加快，易导致食物腐败变质，是食物中毒高发季节，市卫生局特对旅游接待餐饮单位做如下要求：

一、必须建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员。

二、加工经营场所应当保持内外环境整洁，设有防蝇、防鼠、防蟑螂和其他有害昆虫的设施，并消除孳生条件。

三、采购食品及食品原料要购买政府推荐的放心工程食品如放心肉、油、调味品、面粉、无公害蔬菜等。不买不用不卖有毒有害、腐败变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、沾有异物和无食品生产许可证或流通许可证经营者提供的食品。采购食品及食品原料要索证、索票，并及时登记台账；不采购散装熟海产品、熟肉、菜等制品；严禁采购、使用和存放亚硝酸盐（包括含有亚硝酸盐成份的食品添加剂）。

四、肉、海产品等熟食品制作应烧熟煮透，隔餐或隔夜的熟制品食用前必须充分加热；饭菜做好到食用不应超过两个小时，超时应放入专用冰箱在0-10℃冷藏或60℃以上热保存。

    五、加工和贮存饭菜的容器、刀、墩、冰箱等工具容器和清洗水池应有明显标识，做到生、熟分开，肉、菜、海产品分开使用，定位存放，防止交叉污染。工具容器用后应清洗消毒，保洁存放。

    六、应配有专用餐具热力消毒设施，所用餐具应按操作规程洗净、消毒后放入专用密闭保洁橱存放，严格做到一餐一消毒、一客一消毒。

    七、餐饮单位的凉拌菜应在符合条件的冷拼间内加工制作，所用工具、容器必须专用，用前消毒；要有专用的冷藏或冷冻设施，将剩余备用的原料冷藏或冷冻存放；凉菜间要有专用空气消毒设施，做到定时进行空气消毒；操作人员应戴一次性口罩、一次性手套；设有温度计，室内温度不得高于25℃；未经制熟的肉制品、海产品以及未经洗净的瓜果、蔬菜严禁带入凉菜间。无专用凉菜间或不符合上述要求者，严禁制作、供应凉拌菜。

八、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品确保供餐安全。

九、销售直接入口食品时，应当使用专用工具。专用工具应当定期消毒、定位放置、防止污染。

十、食品从业人员必须持有“健康合格证明”方可上岗，从业人员应当穿戴整洁的工作衣帽。工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应当用流动清水洗手、消毒。

十一、餐后如发现有急性恶心呕吐、腹痛腹泻、发烧等疑似食物中毒症状者必须立即向各级卫生行政部门报告并封存加工现场以备检查。

    十二、接待旅游团队或会议的餐饮单位遇有50人以上集体餐要做好食品留样工作，并及时向发放许可证的市、区卫生监督机构报告。食品留样不少于100克，防止污染、冷藏保留48小时。

附件2：

青岛市旅行社预防食物中毒工作要求

各旅行社选择定点就餐单位时，应选择卫生信誉度A、B级餐饮单位签定协议，审查资格，明确责任，索取有效的卫生许可证或餐饮服务许可证、营业执照复印件备查，并对该店厨房卫生安全进行查验，发现问题应及时取消该店的供餐资格。

各旅行社不得到无卫生许可证或餐饮服务许可证、无营业执照、卫生信誉度C级以及未进行卫生信誉度分级和卫生条件差的饭店就餐。

各旅行社应加强对导游员的食品卫生安全知识培训，掌握游客身体健康状况，并对定点就餐饭店的菜谱进行审查，原则不吃或少吃凉拌菜、小海货及冰啤、扎啤等易引起食物中毒或胃肠道症状的食品。引导游客不喝生泉水，不吃景区或街头摊点供应的凉粉、小海货等食品。

各旅行社发现游客有食物中毒或疑似食物中毒症状时，应及时送医院就医，妥善安置病人，并立即向市、区卫生监督机构报告，不得提前私自通知供餐饭店，防止破坏加工现场，影响食物中毒调查采样及定案。

团队外出需订购携带食品或盒饭时，应对订购配送餐单位索证、索票，严禁订购、食用无配送许可证单位配送的食品。