青卫监督字〔2009〕35号
关于对2009年青岛市学校（托幼机构）
食堂、配餐单位食品卫生信誉度验收的通知
各区、市卫生局、教体局，各有关单位：
为进一步贯彻落实《食品安全法》，加强我市学校托幼机构、配餐单位食品卫生监督管理，提高全市学校、托幼机构、配餐单位的卫生水平，保障广大师生的饮食安全，根据卫生部《关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》精神（卫法监发[2002]107号）和市卫生局、教育局的具体要求，各区市卫生局、教体局前期已分别开展了对学校、托幼机构、配餐单位的信誉度的日常管理和等级初评、推荐工作，目前申报工作已基本结束，经研究决定于2009年11月10日-12月15日组织食品卫生专家，对今年新申报的A级单位进行评审验收，对2008年A级单位进行复审，对 B、C级单位进行抽查。具体事宜通知如下：
一、组织领导
（一）为加强本次学校（托幼机构）、配餐公司食品卫生信誉度验收工作的组织领导, 成立以市卫生局、教育局分管领导为组长，各区、市卫生局、教育局分管领导，各相关处室负责人为成员的领导小组。
（二）本次验收评审从市卫生局、教育局专家库中随机抽取专家组成评审组，负责对验收评审工作。
专家评审组成员：董淑娥 李翠莲 邵茂德 隋颖 房千庆所在区专家1名
秘书：李跃勤 于维青
评审办公室设在市卫生局卫生监督局，具体负责材料的准备、收集和整理工作，联系电话：85788609。
（三）评审专家组对申报单位验收评审结束后，进行认真总结，向评审领导小组汇报审批后，确认2009年我市学校、托幼机构、配餐单位食品卫生信誉度分级管理单位名单，并进行全市通报。
二、具体验收时间安排
11月10、11日 市南区 11月12、13日 市北区
11月16、17日 四方区 11月18、19日 李沧区
11月20、23日 崂山区 11月24、25日 城阳区
11月26、27日 黄岛区 11月13、12月1日 即墨市
12月2、3日 莱西市 12月4、7日 胶州市
12月8、9日 胶南市 12月10、11日 平度市
12月14、15日 市局直属单位
三、验收标准
按照《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求、结合日常监管情况，对学校、托幼机构食堂、配餐单位进行严格评审验收（详细标准见附表）。
四、其他事项
1、已通过各区、市Ａ级初审尚未申报的单位，请抓紧上报有关材料，申报时间截止到11月10日。
2、评审验收人员要严格工作纪律，不得参加由被评审单位按排的宴请。
附件: 1、 青岛市食堂卫生许可审查评分表
2、 2009年青岛市学校(托幼机构)食堂经常性卫生监督量化评分表
3、 青岛市配餐企业卫生许可审查量化评分表
4、 2009年青岛市配送餐单位经常性卫生监督量化评分表
二00九年十一月四日
附件1：
青岛市食堂卫生许可审查评分表
被检查单位： 负责人： 结论
单位地址： 联系电话：
基本情况：加工经营场所面积： M2 申报最大供餐人数： 人
就餐场所面积： M2 食品处理区总面积： M2
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类别
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子类别
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审 查 内 容
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分值
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得分
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扣分原因
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卫生
管理
（15分）
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管理组织机构人员(5分)
|
设置卫生管理职责部门
|
5
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配备专/兼职食品卫生管理员 学生营养餐食堂
配备专兼职营养师\士
|
※
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证件
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从业人员持有有效的健康合格证明及培训记录
|
※
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制度（10分）
|
有健全的卫生管理制度和岗位责任制
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10
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选址
|
远离垃圾场（站）等污染源25米以上
|
※
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有给排水条件，加工用水水质符合《生活饮用水卫生标准》
|
※
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建筑与布局
（56分）
|
建筑材料
与结构
（9分）
|
食品处理区厨房地面应平整、不渗水。易潮湿场所应易于清洗、防滑，并有一定坡度
|
2
|
|
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|
食品处理区墙壁采用浅色、不渗水材料覆涂，食品处理区有1.5米以上的墙裙，专间铺设到顶
|
5
|
|
|
食品处理区天花板应选用光洁、不吸水的浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多的场所，其天花板结构应能减少凝结水滴落
|
2
|
|
|
流程布局
（5分）
|
食品处理区设置在室内，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局
|
※
|
|
|
|
成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置
|
5
|
|
|
生熟食品的存放场所无交叉污染
|
※
|
|
|
面积
(10分)
|
食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量相适应 ，其中切配烹饪操作场所面积应≥8平方米
|
※
|
|
|
|
食品处理区与就餐场所面积之比符合《规范》规定
|
10
|
|
|
粗加工
操作场所
（5分）
|
分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池，并有明显标识
|
※
|
|
|
|
加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开，并有明显标识
|
5
|
|
|
烹调场所
（10分）
|
使用对食品无污染的炉灶
|
5
|
|
|
|
设有足够的操作台，能满足生熟分开的要求
|
5
|
|
|
洗消场所
（5分）
|
充足、有效的清洗消毒设施（采用化学消毒的，至少设3个专用水池）
|
※
|
|
|
|
餐具采用热力消毒
|
5
|
|
|
餐用具保洁（5分）
|
充足、有效的餐用具保洁设施，并有明显标识
|
5
|
|
|
就餐场所
（7分）
|
有充足的、供用餐者使用的专用洗手设施
|
2
|
|
|
|
有符合要求的餐具保洁设施
|
5
|
|
|
食品
贮存
（17分）
|
原料库
（15分）
|
设有专用的食品存放场所
|
10
|
|
|
|
库房内设足够的物品存放架，有通风防潮设施
|
5
|
|
|
热藏、冷藏（冻）设施
（2分）
|
有相应的、足够数量的热藏、冷藏（冷冻）设施，满足生熟分开存放的要求
|
※
|
|
|
热藏、冷冻（藏 ）库有温度监测装置
|
2
|
|
|
辅助卫生设施
（20分）
|
“三防”设施
|
加工经营场所内设有符合《规范》要求的防尘防鼠防虫害设施
|
※
|
|
|
|
更衣场所
（7分）
|
设从业人员更衣室（场所），并与加工经营场所处于同一建筑物内
|
5
|
|
|
设有更衣柜、洗手设施
|
2
|
|
|
卫生间
（7分）
|
厕所设在食品处理区外、且为水冲式
|
※
|
|
|
其门口与食品加工间不直接相通
|
5
|
|
|
设有洗手设施
|
2
|
|
|
其它
卫生要求
（6分）
|
有相应的采光、照明和通风排烟设施，符合《规范》要求，有专用的清洁工具清洗池
|
2
|
|
|
按有关规定管理废弃油脂
|
2
|
|
|
可能产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器
|
2
|
|
|
专间要求
（6分）
|
为独立隔间（包括加工经营场所500m2以上食堂的备餐间）
|
※
|
|
|
|
入口处设预进间（加工经营场所500m2以上的食堂）
|
※
|
|
|
设有更衣、洗手、消毒设施
|
※
|
|
|
设有符合要求的空气消毒设施、空调设施（备餐间除外）
|
※
|
|
|
设有相应容量的专用冷藏设施（备餐间除外）
|
※
|
|
|
设专用加工工具
|
※
|
|
|
采用非手动式的水龙头
|
2
|
|
|
设有能够开合的食品传送窗
|
2
|
|
|
地面采用带水封的地漏排水（不得设置明沟）
|
2
|
|
|
合计
|
|
114
|
|
|
注： a.※是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。
b.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。
C.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得的分数除以该单位应得的最高总分×100。 d.结论：标化分85%以上为良好，60%—85%为一般，60%以下为差。
e.表中所列《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
应得分： 检查时间： 年 月 日
实得分： 标化分：
单位陪同检查人： 卫生监督员：
附件2：
2009年青岛市学校(托幼机构)食堂经常性卫生监督量化评分表
被检查单位： 结论：（良好，一般，差）
|
监督环节
|
监督项目
|
审查内容
|
扣分值
|
得分
|
小计
|
|
卫生
许可证
|
期限
|
超出有效期
|
※
|
不予评定等级
|
|
|
范围
|
超出许可经营范围
|
|
真伪
|
伪造、涂改、出借卫生许可证
|
|
卫
生
管
理
|
制度
|
卫生管理制度不落实
|
10
|
|
|
|
人员
|
无专职或兼职卫生管理员
|
※
|
|
|
体检
培训
|
从业人员无有效体检合格证
|
5
|
|
|
从业人员无有效培训合格证
|
5
|
|
|
从业人员患有有碍食品卫生的疾病
|
※
|
|
|
从业人员有不良卫生习惯
|
5
|
|
|
从业人员不掌握基本卫生知识
|
5
|
|
|
食物中毒
|
发生集体性食物中毒
|
※
|
|
|
|
行政处罚
|
年内无行政处罚
|
5
|
|
|
|
建筑与布局
|
擅自更改已核定的面积、设施与布局
|
※
|
|
|
|
原料
采购
与贮
存的
卫生
|
采购
|
不符合食品卫生标准的食品及其原料（标签、感官等）
|
10
|
|
|
|
无有效卫生许可证的食品生产经营者供应的食品
|
5
|
|
|
食品及其原料索证不合格、无验收台帐记录或登记不全
|
5
|
|
|
库房
|
食品库房脏乱，食品与非食品混放
|
10
|
|
|
存放杂物、有毒有害物品
|
※
|
|
|
存有超过保质期或腐败变质食品
|
※
|
|
|
食品未离地离墙
|
2
|
|
|
冷藏
设施
|
冷藏冷冻设备不能正常运转
|
5
|
|
|
生熟混放
|
※
|
|
|
水产品与其它食品混放
|
5
|
|
|
环境卫生
|
厨房内外环境不整洁
|
2
|
|
|
|
防蝇、防鼠、防尘设施无效。发现有病媒昆虫
|
2
|
|
|
废弃物盛放容器不密闭、外观不洁
|
2
|
|
|
未按规定要求处理废弃油脂
|
5
|
|
|
墙壁墙裙、天花板不洁，脱落，生霉
|
2
|
|
|
加工用设施、设备、工具不洁
|
5
|
|
|
洗手消毒设备运转不正常
|
2
|
|
|
|
一
般
要
求
|
利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品
|
※
|
|
|
|
粗加工过程动物性食品与植物性食品未分开，水产品与其他食品未分开
|
5
|
|
|
加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染
|
10
|
|
|
用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清洁
|
5
|
|
|
食物没有烧熟煮透，中心温度<70℃
|
5
|
|
|
烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物,存放条件不当
|
5
|
|
|
出售感官异常或变质食物
|
※
|
|
|
隔餐隔夜熟制品食用前未充分加热
|
5
|
|
|
加工过程工作服不洁
|
5
|
|
|
售饭间
冷拼间
要求
|
五专（专用房间、专人制
作、专用工具容器、专用
冷藏设施、专用洗手设施）
不符合要求
|
10
|
|
|
消毒措施不落实
|
5
|
|
|
加工间温度大于25度
|
5
|
|
|
未进行二次更衣
|
5
|
|
|
|
售饭未戴口罩
|
5
|
|
|
|
|
售饭前手未消毒
|
5
|
|
|
|
餐饮具及消毒
|
餐饮具未消毒
|
10
|
|
|
|
抽查已消毒餐具未洗干净
|
5
|
|
|
保洁不符合要求
|
5
|
|
|
质量控制
|
卫生检查记录完整
|
5
|
|
|
|
食品留样落实
|
5
|
|
|
|
蔬菜检测记录完整
|
5
|
|
|
|
量化分级管理档案完善
|
5
|
|
|
|
合计
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
得分： 检查时间： 年 月 日
标化分：
陪同检查人： 监督员：
附表3：
青岛市配餐企业卫生许可审查量化评分表
被检查单位： 结论：（良好，一般，差
|
环节
|
项目
|
审查内容
|
分值
|
得分
|
扣分原因
|
小计
|
|
卫生
管理
（15分）
|
制度
|
有健全的卫生管理制度和岗位责任制
|
10
|
|
|
|
|
人员
|
设有食品卫生管理机构和健全的食品安全保障体系，配有食品卫生管理人员
|
5
|
|
|
|
证件
|
所有从业人员均持有有效的健康证明
|
※
|
|
|
|
负责人、从业人员均持有卫生知识培训合格证明
|
※
|
|
|
|
建筑与
布局
（46分）
|
选址
|
必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪坑30米以上，1500m内不得有大粪场，环境整洁
|
※
|
|
|
|
|
面积
|
必须与供餐数量、加工和供应品种相适应，并符合有关规定
|
10
|
|
|
|
生产加工场所使用面积≥500m2
|
※
|
|
|
|
建筑材料
|
厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度
|
2
|
|
|
|
墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上全部贴有瓷片墙裙或易清洗的材料
|
5
|
|
|
|
天花板用防霉涂料覆涂
|
5
|
|
|
|
流程
布局
|
加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局
|
※
|
|
|
|
生熟食品存放场所无交叉污染
|
※
|
|
|
|
粗加
工间
|
分设肉类原料、水产品原料和蔬菜原料洗涤间，并有明显标志
|
※
|
|
|
|
加工肉类、水产品、果蔬的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志
|
5
|
|
|
|
烹调间
|
使用油气炉
|
5
|
|
|
|
安装有排气罩，排烟排气良好
|
2
|
|
|
|
设有配料操作台
|
2
|
|
|
|
设有食具、用具存放保洁柜
|
5
|
|
|
|
餐具、配餐容器
洗消间
|
设专用洗涤消毒间
|
※
|
|
|
|
洗消间面积不小于生产加工总面积的10%
|
※
|
|
|
|
设专用三格洗涮水池（使用洗碗机除外）
|
※
|
|
|
|
充足、有效的消毒设施（耐热餐具必须用热力消毒设施消毒）
|
※
|
|
|
|
有充足、完善的餐具、配餐容器保洁设施
|
5
|
|
|
|
食品
储存
（16分）
|
采购
|
索取卫生许可证、检验合格证明或采购票据
|
※
|
|
|
|
|
建立检查验收制度
|
※
|
|
|
|
原料库
|
分主食库、副食库、干货库、调味库设置
|
2
|
|
|
|
不得与有毒有害物品（如杀虫剂、亚硝酸盐等）同库存放
|
5
|
|
|
|
设隔离地面的平台和层架
|
5
|
|
|
|
有机械通风设施
|
2
|
|
|
|
冷藏
设施
|
有足够数量的冰箱（柜）
|
※
|
|
|
|
满足生熟分开存放的要求
|
※
|
|
|
|
冷藏库(冰箱)有温度显示装置，保持正常运转
|
2
|
|
|
|
卫生
设施
（32分）
|
三防
设施
|
与外界相通的门、窗，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘
|
※
|
|
|
|
|
库房木门下端装有高60cm的防鼠板
|
5
|
|
|
|
下水道出口处设有金属防鼠隔栅
|
5
|
|
|
|
更衣室
|
设有与从业人数适应的更衣室、更衣柜
|
※
|
|
|
|
设有洗手消毒设施
|
※
|
|
|
|
卫生间
|
厕所为水冲式
|
5
|
|
|
|
其门口与食品加工间不直接相通
|
5
|
|
|
|
设有流水洗手设施
|
5
|
|
|
|
废弃物
|
各场所设置密闭的废弃物盛放容器
|
2
|
|
|
|
按规定管理废弃食用油脂，加工过程中废弃的食用油脂须集中存放并有明显标志，定期按规定处理
|
5
|
|
|
|
加工
用水
※
|
水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》
|
※
|
|
|
|
专间
要求
(7分)
|
配餐间
|
面积不小于生产加工总面积的10%
|
| 
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